Domowy chleb żytni na zakwasie
18 września, 2020
Moja przygoda z pieczeniem domowego chleba rozpoczęła się w święta Wielkanocne 2020 roku, kiedy to początek pandemii uniemożliwił nam spędzenie ich razem z naszymi Rodzicami.
Pamiętam, że bardzo się martwiłam, bo do tej pory ktoś inny zapewniał mojej rodzinie ten wyjątkowy klimat przy stole, a potrawy typowo wielkanocne nie były moim konikiem. Tym razem odpowiedzialność spoczęła na moich barkach, a nie chciałam iść na łatwiznę kupując gotowe dania. Szukałam sposobów, które wprowadzą jak najwięcej spokoju i świątecznego ducha do naszego mieszkania, i które pomogą mi stworzyć namiastkę normalnych świąt.
Nasza wspólna przyjaciółka spadła mi wtedy jak z nieba, bo zaoferowała podzielenie się zakwasem, który miał umożliwić mi wypiek domowego chleba. Nie wspominając już o tym, że drożdże były w tym czasie towarem deficytowym, zatem wyhodowany zakwas to był rarytas! Podjęłam wyzwanie, choć początkowo mocno wątpiłam w moje piekarnicze zdolności i gdyby nie to, że dostałam wówczas dokładną rozpiskę co i jak, to nie wiem czy poszłoby tak idealnie:) Dziękuję Ci Aniu!
Ten zapach, który unosił się w mieszkaniu po upieczeniu pierwszego chleba (tego świątecznego na dodatek!), stał się nie tylko moim sprzymierzeńcem w budowaniu świątecznego klimatu, ale zachęcił mnie do podtrzymania zakwasu przy życiu. I tak do tej pory, czyli od kilku lat piekę chleb średnio dwa- trzy razy w tygodniu, a proces dokarmiania, wyrabiania ciasta, oczekiwania na jego wzrost i ostateczne pieczenie powoli dołączyły do domowych rytuałów.
Obecnie piekę trzy rodzaje chleba, ale dziś opowiem Ci o wypieku tego najprostszego (żytniego z mąki 720) oraz o tym jak wyhodować i utrzymać przy życiu zakwas. Wypiekam ten chleb najczęściej ponieważ żytni razowy z mąki o typie 2000 (chociaż mój ulubiony) jest zbyt ciężkostrawny dla dzieci. Ponadto zbyt duża ilość błonnika w diecie dziecka może ograniczać wchłanianie niektórych składników, takich jak wapń czy żelazo z posiłku.
Przepisy i instrukcje bazują na książce Piotra Kucharskiego “Chleb. Domowa piekarnia.” zmodyfikowane na podstawie moich doświadczeń i porad doświadczonej przyjaciółki.
Stwierdziłam, że skoro pokazuję Ci moje wypieki to powinnaś znać przepis.
Zacznę od zakwasu- czyli podstawy.
Czego potrzebujesz?
- mąki żytniej razowej typ 2000
- letniej przegotowanej wody
- wyparzonego i wysuszonego słoika (najlepiej litrowego)
- wagi kuchennej
Z mojego doświadczenia wiem, że mąka typ 2000 występuje w formie drobno i grubo mielonej. Nie miałam pojęcia, że to może mieć znaczenie w procesie fermentacji. Niestety, za pierwszym razem nabyłam tą drugą i mój zakwas wysychał przy zalecanej ilości wody, w efekcie czego fermentacja była mniej efektywna. Gdy zamieniłam mąkę na tę drobno zmieloną wszystko było ok. Jeśli więc nabędziesz mąkę grubo mieloną możesz wykorzystać ją już przy ostatecznym pieczeniu, ale nie polecam jej do stworzenia zakwasu.
Dzień I
Wybierz w miarę stałą godzinę w której będziesz mogła dokarmić zakwas w ciągu najbliższych kilku dni. Załóżmy, że to godzina 19.00.
Do słoika wsyp 50 g mąki żytniej typ 2000 i wlej 50 ml wody. Dokładnie wymieszaj. I teraz bardzo ważne- nie zakręcaj słoika, nakryj go folią spożywczą z małymi dziurkami lub przepuszczalną powietrze ściereczką. Ja wycięłam kawałek pieluszki tetrowej i zawiązałam ją wokół słoika gumką recepturką. Niektórzy wykorzystują po prostu zakrętkę, którą pozostawiają niedokręconą.
W książce zaleca się, aż 100 g i 100 ml wody, ale jak sami się później przekonacie połowa tej ilości zdecydowanie wystarczy na domowe potrzeby. Ba, niektórzy zalecają aby w trakcie hodowania zakwasu pozbyć się ze słoika nadmiaru masy, której i tak nie wykorzystamy. No chyba, że planujesz hurtowy wypiek.
W chłodniejsze pory roku, czyli jesienią, zimą i wczesną wiosną możesz ustawić słoik na lodówce, która generuje ciepło, wstawić do piekarnika z włączoną lampką lub ustawić go w pobliżu kuchenki gazowej (jeśli gotujemy regularnie). W gorące letnie dni, wystarczy umieścić słoik na blacie kuchennym.
U mnie zdecydowanie najlepiej sprawdził się piekarnik z włączoną lampką, a nie sprawdziło się miejsce na lodówce- być może przez niewielki przeciąg generowany z powodu bliskości okna. U mojej przyjaciółki sprawdza się natomiast łazienka, gdzie o każdej porze roku jest ciepło i przyjemnie.
Dzień II
Po upływie 24 h zakwas powinien już delikatnie bąbelkować. O tej samej godzinie co wczoraj dodaj kolejną porcję- 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody*, wymieszaj, przykryj i odstaw w to samo miejsce.
Dzień III
Tego dnia zakwas powinien mieć już dojrzałą strukturę, większą objętość i charakterystyczne bąbelki. Wyczujesz również lekko kwaśny zapach. Do takiego zakwasu dodaj kolejne 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody*, wymieszaj, odstaw w chłodniejsze miejsce, np. blat kuchenny. Zakwas jest już dość aktywny, dlatego w cieplejszym miejscu mógłby przerosnąć do kolejnego dokarmiania.
Dzień IV
Ostatni dzień dokarmiania. Zakwas jest już właściwie wyhodowany, a świadczy o tym wyraźna, bąbelkowa struktura i kwaskowy zapach. Dodaj kolejne 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody*, wymieszaj, przykryj i odstaw na blat.
Dzień V
Tego dnia rano, czyli po 12 h zakwas powinien być gotowy do pieczenia.
Do upieczenia jednego najprostszego chlebka potrzebujesz 175 g zakwasu. Resztę możesz podzielić na dwie części, umieścić w małych słoiczkach, zakręcić i umieścić w lodówce. Jedna część będzie Ci potrzebna do upieczenia kolejnego chlebka (to będzie tzw. starter zakwasu), drugą możesz komuś podarować.
*Jeśli masa jest zbyt sucha możesz dodać jeszcze odrobinę wody.
PIECZEMY Z WŁASNEGO ZAKWASU
Składniki:
- 175 g zakwasu
- 400 g mąki żytniej typ 720
- 330 ml wody
- 10-12 g soli
- dowolne nasiona, przyprawy
- duża miska
- keksówka (20 cm)
- trochę masła do nasmarowania keksówki
Ja najbardziej lubię dodawać do środka czarnuszkę, która jest dość wyrazista i ma działanie przeciwzapalne, a także aromatyczny tymianek. Na wierzch słonecznik z czarnym sezamem lub makiem. Pestki dyni zwykle się przypalały więc z nich zrezygnowałam. Nadają się natomiast jako dodatek do środka pieczywa.
Do odważonego zakwasu dodaj mąkę, sól, wodę, ewentualnie nasiona/przyprawy. Dokładnie wymieszaj całość dłońmi przez 5-6 minut (to bardzo ważne, żeby ciasto było porządnie wyrobione i miało jednolitą, gliniastą konsystencję). Przykryj misę folią i odstaw w temperaturze pokojowej na ok. 8-12 h. Po 8 h sprawdź ciasto, jeśli ma już ładną, gąbczastą strukturę możesz przełożyć je do keksówki, uprzednio nasmarowanej masłem.
Aby ciasto nie przyklejało się do dłoni, wcześniej namocz je solidnie wodą, a po przełożeniu wyrównaj powierzchnię. Teraz jest czas na posypanie góry nasionkami. I to co bardzo ważne- jeśli ziarenka nie przykleją się solidnie do ciasta, w większości odpadną podczas pieczenia. Można temu zapobiec, dociskając ziarna płaską dłonią zwilżoną wodą, aby ziarenka niemal zrównać z ciastem.
To już ostatnia prosta. Teraz keksówkę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw na 3-4 h. Pod koniec tego czasu włącz piekarnik i rozgrzej go do temperatury 220 st.C. Przed włączeniem piekarnika umieść na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z wodą. Unikniemy w ten sposób nadmiernego wysuszenia skórki chleba. Piecz przez około 45 minut.
Po 30 minutach sprawdzaj skórkę, jeśli jest już twarda i możesz w nią zapukać, chleb jest gotowy. Po pierwszym pieczeniu zobaczysz ile czasu potrzebuje twój piekarnik.
I kolejna ważna rzecz, po wyłączeniu piekarnika od razu wyciągnij chleb z keksówki i umieść na kratce do pieczenia (już poza piekarnikiem), dzięki czemu skórka wyschnie równomiernie z każdej strony i będzie przyjemnie chrupiąca.
Poczekaj z krojeniem do wystygnięcia, chociaż to zawsze bardzo trudne!
Pieczywo po wystygnięciu przechowuj najlepiej w plastikowej torebce, wtedy nie wysycha za szybko. Długo przechowywałam takie pieczywo w specjalnej lnianej torbie, ale po dwóch dniach pieczywo było praktycznie nie do przekrojenia.
A CO, JEŚLI DOSTANĘ ZAKWAS OD ZNAJOMEJ?
Dokładniej mówiąc, to będzie starter zakwasu. Powinno być go przynajmniej 30 g i powinnaś przechowywać go na drzwiach lodówki. Słoiczek możesz normalnie zakręcić, gdyż ilość powietrza wewnątrz słoiczka jest dla zakwasu wystarczająca.
Zacznij od wyjęcia słoiczka ze starterem i odstawienia go do temperatury pokojowej na 1-2 h. Po tym czasie przełóż go do większej miski, dodaj 100 g maki żytniej typ 720 i 90-100 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszaj, przykryj folią z dziurkami i odstaw na 8-12 h w temperaturze pokojowej.
Ja zwykle zaczynam ten proces wieczorem, aby zostawić dokarmiony w ten sposób starter na noc. Czasami jednak przyspieszam procedurę, kiedy chcę upiec pieczywo na śniadanie (zwłaszcza teraz kiedy zakwas jest starszy): Wówczas, dzień przed pieczeniem dokarmiam starter zakwasu około 14.00- 15.00, odstawiam go na ok. 6 h do wyrośnięcia (musi być widoczna gąbczasta struktura). Po tym czasie odkładam trochę zakwasu do małego słoiczka, a do reszty dodaję pozostałe składniki na chleb, wyrabiam ciasto i od razu przekładam do nasmarowanej keksówki (czyli pomijam wyrastanie w misce). Rano wyrośnięte ciasto wypiekam jak zwykle.
Rano rozpoczynasz już proces przygotowania do wypieku finalnego, zatem możesz w tym miejscu wrócić do przepisu z punktu “PIECZEMY Z WŁASNEGO ZAKWASU”. Zatem po nocy masz 175 g potrzebnego zakwasu, a resztę przekładasz do małego słoiczka. Zakręcasz go i wkładasz do lodówki, aż do czasu kolejnego wypieku- to będzie twój kolejny starter zakwasu.
Jeśli będziesz piec chleb minimum 1-2 razy w tygodniu, zakwas będzie w dobrej formie. Jeśli jednak planujesz zrobić przerwę, choćby na 2 tygodnie to pamiętaj, że zakwas trzeba dokarmić raz w tygodniu, aby utrzymać jego aktywność.
Smacznego!